Новый выпуск «Истории алкоголя» — про вино! Рассказываю, как виноград сам превращается в алкоголь, при чём тут Ной, квеври, финикийские корабли и бог Дионис, Грузия и Армения, и почему греки разбавляли вино водой.
Краткое содержание
- Вино получилось проще, чем пиво: не нужно проращивать и перерабатывать зерно — виноград сам по себе почти готовый ферментационный субстрат. Библия называет первым виноделом Ноя, а археология подтверждает, что регион возле горы Арарат действительно оказался одним из центров происхождения вина. Древнейшие химические следы виноградного вина, около 8000 лет, нашли в Грузии, в поселениях Гадахрили Гора и Шулаверис Гора. Древнейшую же полноценную винодельню, возрастом около 6000 лет, раскопали в пещере Арени-1 в Армении — с давильней, чанами для брожения и посудой для питья.
- Само брожение долго оставалось загадкой: только в середине XIX века Луи Пастер показал, что за него отвечают живые дрожжи, а не просто химический распад. Виноград оказался удачным сырьём не случайно — в нём уже есть вода, сахар, кислоты и нужная дрожжам микрофлора. Люди начали отбирать лозы по вкусу и урожайности, и это запустило одомашнивание винограда и появление современных сортов Vitis vinifera.
- Для хранения вина в Грузии придумали квеври — врытые в землю глиняные сосуды, технологию, которую в 2013 году внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Способность вина храниться и переноситься на расстояния превратила его в товар: появились амфоры, финикийская морская торговля и первые представления о происхождении и репутации вина как маркетинговом активе.
- В Древней Греции вино обросло культурой и мифологией — культом Диониса, симпосионами, традицией разбавлять его водой и представлением, что поведение человека под вином раскрывает его истинный характер. А ограниченный предел алкоголя, который дрожжи дают при обычном брожении (около 14–16%), в итоге подтолкнул человечество искать способ получать более крепкий алкоголь — дистилляцию, которой будет посвящён отдельный выпуск.
