Поскольку готовить куличи долго, имеет смысл делать сразу побольше. Главное, всё делать последовательно.
Опара
Муку просеиваем и ставим просохнуть в тёплое место (можно в духовку).
Опара будет состоять из двух частей
а) Молоко 1 л доводим до температуры 35–40 °C, разводим в нём дрожжи, смешиваем с 400 г муки и небольшим количеством сахара.
б) Холодное молоко 1 л, мука 200 г. Молоко смешиваем с мукой, доводим до кипения, постоянно помешивая, и охлаждаем.
Объединяем обе части опары, перемешиваем, накрываем фольгой и отправляем в тёплое место на час.
Яично-сахарная смесь
Отделяем 50 желтков. Белки понадобятся только для айсинга, и то не в таком количестве.
Желтки перетираем с сахаром и солью, добавляем коньяк, перемешиваем.
Опару смешиваем с половиной яичной массы и 1 кг муки. Вымешиваем 10 минут, даём подойти 40 минут.
Добавляем остатки яичной смеси, пряности, почти всю муку (оставляем 100 г). Вымешиваем 20 минут, даём подойти ещё 40 мин. Тут стоит ориентироваться не столько по времени, сколько по тому, как хорошо подходит тесто. Каждый раз оно должно увеличиваться раза в два.
Добавляем масло, изюм смешанный с мукой, и цукаты, вымешиваем, даём подойти 1-1,5 часа.
Готовое тесто раскладываем по формам для выпечки, заполняя их на ⅓–½ объёма, далее в последний раз даём тесту подойти и отправляем в печь на 30–35 минут при 160-170 °C.
Перед тем, как вынимать, проверяем шпажкой куличи на готовность. Шпажка должна выходить из кулича сухой.
Вынимаем куличи из духовки, охлаждаем и украшаем их.
