Стейк «Пиканья»

Стейк в бразильском стиле, который мы приготовили двумя разными способами — на гриле и на шампуре. В гостях у нас главный мясоед, владелец магазина свежего мяса Steak@Home Павел Поцелуев.

• Зелень, чили и чеснок мелко рубим в миске, добавляем оливковое масло, немного цедры и сок половины лимона. Солим, перчим.
• Перемешиваем, пробуем. Вкусно? Значит, соус готов.

• Стейки солим и перчим, даём им полежать до получаса, чтобы соль впиталась и проникла немного внутрь.
• Разжигаем угольный гриль с помощью стартера и прокаливаем его с закрытой крышкой в течение 5—10 минут с максимальном жаре.
• Чистим решётку щёткой и смазываем её небольшим количеством растительного масла, чтобы убрать нагар и почистить её, а также чтобы стейки не прилипали.
• Кладём стейки на гриль прямо над углями. Идеальная температура: 230–270 °C.
• Закрываем крышку гриля и жарим порядка 2-х минут. Чтобы создать на поверхности стейка красивый рисунок, поворачиваем мраморное мясо относительно решётки и жарим ещё 2 минуты. Далее переворачиваем стейк на обратную сторону и повторяем вышеописанные действия.
• Толстые стейки из говядины требуют ещё 2–4 минуты на непрямом огне (или меньше — до желаемой степени прожарки).
• Доводим внутреннюю температуру мяса до 50–55 °C, в зависимости от нужной степени прожарки. Для контроля температуры используем термометр или проверяем прожарку на ощупь.
• Снимаем стейк с решетки, даём мясу отдохнуть на деревянной доске 5 минут, чтобы соки равномерно распределились по волокнам, и стейк остался сочным.
• Едим и понимаем, что нет в мире ничего лучше хорошего мяса.

Хозяйке на заметку

• Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными, от мизинца до указательного, и касайтесь центра ладони большим пальцем другой руки. Когда соединены большой и средний — ладонь соответствует прожарке medium, когда большой и указательный — medium rare. Чем жестче ладонь, тем сильнее прожарка. В среднем, толстый стейк прожаривайте около 10 минут. Потоньше — 4­—5 минут.